关键词：陕西十大名菜之一“烧尾宴”名菜
　　文化典故：
　　奶汤锅子鱼，是陕西长安一道历史悠久的古菜，奶汤咸鲜，味道独特。此菜盛具为紫铜火锅，有一千三百余年历史。
　　自唐中宗李显，大臣拜官，照例献食天子，名曰“烧尾宴”。“烧尾宴”是盛行于唐朝的一种宴会，专门在士子登科或者官员升职的时候举办，意为“鲤鱼跃龙门”，是中国古代比较著名且重要的宴会之一，可与后来的满汉全席相媲美。唐韦巨源官拜尚书令左仆射时，进献的食单中有“乳酿鱼”，奶汤锅子鱼即由乳酿鱼发展演变而来。原在宫廷的御宴和官邸的宴席上食用，以后逐渐深入民间，在西北一带广为流传。
　　本菜以黄河鲤鱼为主料，初以“铜爨”（音“cuan”，四声）为炊具，后改用为火锅，煨以其汁如乳奶汤。用“奶汤”来入菜，在很多人眼里是不可思议的。因为在人们的认识里，一般只有西方的一些菜式才会用“奶汤”来入菜，比如西餐中最常见的奶油蘑菇汤，中餐很少会看到用奶汤来入菜；但事实上，我们这里所说的“奶汤”，并不是传统意义上的“奶汤”，只不过是因为成品纯白似奶，于是便将其称之为“奶汤”罢了。
　　做法口感：
　　奶汤锅子鱼味道鲜咸，口味独特，既具有西北风情，又多了些异域色彩，让人食指大动。如此美味的一道佳肴，其做法也不简单。
　　1）制作奶汤锅子鱼时，先将新鲜的黄河鲤鱼刮去鱼鳞、去除鱼鳃、内脏、断头，横劈成两半后洗净。再将处理干净的鱼斜刀刻成瓦块状，放进盆内，加食盐、黄酒搅拌均匀腌制。腌制鱼料之时，可准备其他配菜；
　　2）菜品洗净，萝卜切细条后用沸水焯透捞出，菠菜切段，豆腐切条，粉丝用开水煮透捞出，香菇、虾米、冬笋等用沸水浸透后切片备用，火腿切片，葱切段，姜切片、末，分放备用；
　　3）锅中加入少许油，待油温够以后，放进鱼块儿，一边煎炸一边翻动，及时起锅沥油。而后再起锅添油加热，倒进面粉，用勺子翻搅，炒至雪白色后，锅中加入上汤、煎好的鱼块儿，放入食盐、味精、黄酒、葱、姜，用文火熬煮；
　　4）煮好后，连鱼带汤一同倒入紫铜火锅，用火腿、虾米、冬笋、香菇蘸面，盖盖即可准备上桌。
　　奶汤锅子鱼的另一重点是奶汤，这奶汤其实是用鸡、鸭、肘、骨头、海米、火腿、干贝等煨成的色白味浓的鲜汤，标准即为汤色乳白似奶、汤面乳黄似金。
　　因其用的是火锅的食用方法，即上桌后要不断加热熬煮，所以上桌前需在火锅底部加固体酒精用以助燃，待菠菜、豆腐、萝卜、粉丝四菜碟加姜醋汁一同上席。紫铜火锅底部点火加热，加香菜及白胡椒粉，烧制汤沸，即可食用。
　　食用时，夹起鱼肉，蘸姜醋汁，汤鲜肉嫩。待鱼肉吃到一半，往锅中倒入四菜碟，加奶汤，继续烧至沸腾，汤菜一同食用，最好不过。
　　情怀意义：
　　奶汤锅子鱼之所以能够位列陕西十大名菜之一，除了它的鱼肉鲜嫩、汤浓味醇、色白如玉等特点以外，还具有一定的滋补效果，能够下气温补、利水消肿。据说，20世纪50年代初，诗人戈壁舟在陕西西安饭庄与老舍、柯仲平、柳青、石鲁等文化界名人一同欢宴之时，就曾吃过这道奶汤锅子鱼，席间称赞声不绝于耳。周恩来、叶剑英，董必武等老一辈革命家也都先后品尝过并赞叹不已，此菜现为西安饭庄的“看家菜”，声名远扬。

　　图文来源于网络，如有侵权，请联系我们删除，谢谢！