关键词：陕西省非物质文化遗产西安传统特色小吃
　　文化典故：
　　葫芦头源于北宋街市食品中的“煎白肠”，其基本原料是猪大肠和猪肚，因猪大肠油脂较厚，形状像葫芦，因此得名葫芦头。
　　葫芦头历史源远流长，可追溯到唐代。相传唐高宗龙朔元年（公元661年），有一胡某在朱雀大街开设了一家“杂羔店”，专卖猪杂碎。一天，药王孙思邈路过此处，入店吃了一碗“煎白肠”，觉得肠子腥味大，油腻重，询及店家，知制作不得法，当即给店主开了一个八珍汤（八种调料）的方子，让其如法炮制，而后制作出来煎白肠果然肠肥而不腥，汤油而不腻，味道十分鲜美，从此顾客盈门。店主为感谢药圣的指点，便在店门首悬一药葫芦以示纪念，并将所卖食品取名“葫芦头”。
　　到了清末，西安街头有不少经营猪肚肠的“猪杂羔”店。1923年原猪肉店的小掌柜何乐义也挑担经营起猪杂羔来，为了取得竞争优势，他在唐代“葫芦头”的基础上锐意改进，在大肠头中又配以猪肚、白肉、鸡肉、骨头汤等精工细作，烹制成的肚、肠绵烂，肥嫩鲜美，调味以麻辣为主，肥而不腻，清爽利口，生意十分兴隆。2009年，“葫芦头烹制技艺”已被列入第三批陕西省非物质文化遗产。
　　做法口感：
　　（一）处理肠、肚：
　　1）猪大肠、猪肚用精盐分别用手搓揉除去油腻和腥味。将用盐、醋揉搓过的肠子放入清水中，左手捏住肠头，右手握紧肠子，先捋净肠子外壁上附着的黏液、脏物，再将肚子展平，用刀刮去外皮薄膜，最后把肠肚放入清水中洗净（肚子尚需翻过来冲洗），用清水反复冲灌，直至肠、肚色白，发亮，无臭臊味为止，漂洗后捋干水分；
　　2）将空铁锅用中火烧热，把洗好的大肠放入锅内，改用小火一边焙烤一边搅动，约十分钟后，大肠受热收缩，排出带有腥气的水分。取出，再用清水冲洗两次。在距大肠头约三十五厘米处切断，取下葫芦头；
　　3）在铁锅中加水，旺火烧开后，放入肠、肚，稍煮几滚，撇去浮沫，改用中火煮约三十分钟，在此期间要搅动七八次，接着压上铁箅子，盖上锅盖，用小火煮约四个小时，再加入精盐。十分钟后，用漏勺捞出大肠头（即葫芦头），再捞细肠，最后捞肚子；
　　4）用细竹竿一根，搭挂起大肠，沥干水分，再将大肠头及碎节肠子放入竹筛内，晾干。
　　（二）熬汤：
　　1）将猪骨头洗净、砸断。在大铁锅内添入清水，旺火烧开后，投入骨头、猪肉，煮约十分钟，撇去浮沫。见汤色发白时，下入母鸡和精盐，再煮三十分钟；
　　2）将花椒、八角、桂皮、大香、元桂、草果装入净布口袋内，扎紧袋口，下入锅中，改用小火煮三个小时，待汤汁浓后盛入大瓷盆中。在大铁锅内倒入原汁汤，旺火烧开。
　　（三）“就”馍：
　　1）吃时将馍掰成碎馍块，放入大碗中；
　　2）将熟大肠、熟肚子各切成三片八分长的坡刀片；熟猪肉切成两片一寸半长、二分厚的肉片；鸡肉切成两片一寸半长、四分宽的片，把它们整齐地排放在掰好的馍上，用锅内滚开的汤汁反复浇三到四次，使碗内的馍块浸透汤汁；
　　3）放入料酒、调料水、味精、香菜末、蒜苗丝，淋上熟猪油，再浇入适量的滚汤汁即可食用。
　　食用佐以糖蒜、泡菜、辣子酱，汤酽味醇，鲜香适口。
　　情怀意义：
　　“肉如玉环汤似浆，五味和中适口尝。辣油红润晶如珠，腥味尽除满口香。”葫芦头泡馍以其肉香汤浓、辣油莹润、五味调和的特色风味，让千万老陕们回味无穷，这碗植根于西安城的特色美食，正如西安人一般，淳朴而热情，富有历史底蕴且经久不衰。小小的一碗葫芦头里，道不尽的老陕风情，最怀念的儿时滋味。

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