关键词：陕西省非物质文化遗产“八珍汤”
　　文化典故：
　　肉丸胡辣汤，属西安本地名吃，多用于早膳，食时配以烙饼，既营养丰富，又果腹耐饥，西安街头随处可见。
　　其来源极古，大多是民间传闻，有说周代、有说三国、有说宋代、亦有说明代的。周代属于附会，三国一说，查无实据。民间一般认为其起源于宋朝，宋朝商业繁华，胡辣汤灵魂主料胡椒在当时价比黄金，一般只有富贵人家才喝得起。按《酉阳杂俎》云：“胡椒，出摩伽陀国，呼为昧履支。其苗蔓生，茎极柔弱，叶长寸半，有细条与叶齐，条上结子，两两相对，其叶晨开暮合，合则裹其子于叶中，子形似汉椒，至辛辣，六月采，今人作胡盘肉食皆用之。”
　　传说，胡辣汤曾治好了明代著名清官于谦的伤风。据《于谦纪念文选》记载：于谦做河南、山西两省巡抚，驻节开封。有一年他过生日时，正好在郑州视察，便按节俭惯例，找到了一家“胡记”饭铺，喝了一碗热辣辣的汤，度过了生辰。这别具风味的生日食品，使于谦深深地记住了它的佳美滋味。有一次，于谦出巡山西归来，路过郑州，由于路途劳顿，公务繁忙，染上伤风病了好几天，也不见好。一天晚上，于谦突然想起了“胡记”的汤，就派人去买。“胡记”的掌柜一听是尊敬的于巡抚要吃，就放足佐料，精心制作。于谦吃过之后出了一身大汗，第二天身轻体健，伤风竟不知不觉地痊愈了。于谦就封了白银十两，答谢胡掌柜的治病之恩，并建议该汤以胡姓命名，从此这个汤就变成了“胡辣汤”，又美名曰：“宫廷御锦汤。”
　　而真正老西安人认可的胡辣汤是指坊上清真食品，也就是牛肉丸胡辣汤，如果非回民经营店铺一般不正宗。自汉唐以来，西安作为历史古城，逐步形成以汉为主，多民族聚居的国际大都市，以西安西大街为主线，形成了回民聚集区。汉民多的地方想要从事饮食业又要出众，就只能在调料上下功夫，故回民摒弃了酸味，改用西北人更适应的咸味来映衬羊肉汤、牛肉汤的香味。煮牛羊肉是回民的传统项目，调料的丰富和火候的把握自不待言，经过历朝历代的改良成就了现如今的西安肉丸胡辣汤。
　　做法口感：
　　肉丸胡辣汤又称“八珍汤”，大多数西安人都热爱着这款经典的早餐。秋冬的寒冷的早上，来上这么一碗，怎一个“爽”字了得。
　　1）首先用牛骨熬汤，将牛大骨上锅炖，放入葱姜，倒入少许料酒，小火慢炖约一小时，把牛骨髓都炖出来为最佳；
　　2）牛肉剁馅，加入盐、白胡椒粉、五香粉、花椒粉、鸡精、味精，搅匀摔打上劲，撒上淀粉拌匀。馅压成饼状，两面撒一层淀粉，切成小方块，揉成肉丸；
　　3）牛骨高汤中下入肉丸，煮上三分钟后捞出；
　　4）准备配菜，应季蔬菜即可，传统最常见的为土豆、胡萝卜、圆白菜、豆角，所有配菜改刀成和肉丸大小相当；
　　5）汆丸子的肉汤中下入两小勺花椒粉，可以根据自己口味调整。先下入不好熟的豆角和土豆，再下入胡萝卜，煮至九成熟，最后下入圆白菜煮一分钟左右即可；
　　6）分次慢慢倒入水淀粉，边倒边搅拌，直至锅中呈现藕粉的糊状再加入之前汆过的肉丸，煮熟即可出锅。
　　出锅后的肉丸胡辣汤，配上陕西特色的辣椒油、锅盔和坨坨馍（一种回民常见的面食），吃完后微微冒汗，浑身舒坦。
　　西安肉丸胡辣汤把重口味的胡椒分量减轻，以便更加能突出肉和菜的口味，辅料的时间次序也不同，务必使每种菜软硬得当，看起来也有卖相、颇有点晶莹剔透的感觉。等到熬得了，大锅连炉子摆在门口，师傅一手掌勺搅动锅，一手叉腰开始吆喝：“肉丸胡辣汤！”
　　情怀意义：
　　一碗正宗的肉丸胡辣汤，必是肉丸极多的。浇上香油，覆上油泼辣子，再拿一个坨坨馍，掰开泡进汤里，大冷天吃一碗下肚，只觉得一股热流从胸腹之内直散到肌肤毛孔之末，汗也出得畅快淋漓，一份西北人的豪气从胸腔扩展开来。

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