关键词：陕西省著名的传统面食小吃北方“面食三绝”之一
　　文化典故：
　　饸饹，古称“河漏”。荞面饸饹，是陕西省著名的汉族面食小吃，被誉为“北方面食三绝之一”，与兰州拉面、山西刀削面齐名。传说早在1400多年前，先人就用牛角钻六七个小孔，孔如粗麻线大小，面糊放入牛角内，落入沸水锅中煮成面条。清朝康熙年间，康熙皇帝指派专人对全国风味小吃进行统计，而“河漏”也被作为其中一种上报朝廷。康熙看到“河漏”，因名字古怪而引起注意，吃后对其独特的风味赞不绝口。但因“河漏”之谐音与治理河道不协调，康熙心中不快，挥笔把“河漏”改为“饸饹”。据有人考证说此食物在元代已经有了，根据是元人王桢著的《农书·荞麦》节中有：“北方山后，诸郡多种，磨而为面或作汤饼，谓之河漏。”“河漏”、“饸饹”，两者在读音上无论按普通话还是陕西腔都很相近。
　　西安城墙内的西北方向有一个地方名叫“教场门”，顾名思义，大概是当年八旗兵、绿营兵操演武功的地方。“门”或许无缘再见，但在相当长一段时间里，“教场门”三个字出现在西安人的口中，常常后面还挂着另两个字“饸饹”，因为教场门的饸饹曾经是古城最有名的一家。
　　对教场门饸饹比较肯定的一种说法是其出现于清末，由渭南吕家村一位姓孟的老人创立品牌，其后人孟兆武少承家传，练就了一手做饸饹的绝技。1932年，他先在当时西安市最热闹的南院门第一市场售卖，后来又迁到教场门，此后几十年，在西安饮食市场中自成一家，名声大噪。
　　做法口感：
　　将荞麦面粉、食用碱、和食盐按一定的比例和匀，在大瓷盆里揉成面团儿。面团儿要揉得恰到好处，最好是揉到面团摊开来，四周的边儿都有往里蜷的感觉，再蒙上笼布搁放起来让面“醒”一下。笼布一定要盖严实，否则面坯表面容易皴，影响面条的口感和美观度。醒好的面在案板上再次和匀揉筋道，接着把面团按需要分成拳头大小的剂子，每个剂子约有一碗面的分量，放在面盆里备用。
　　做饸饹俗称“轧饸饹”，它的工具被称为“饸饹床子”，是一个直径十五厘米左右、底端像筛子一样的圆柱形的铁管。放入剂子后，用带着长力臂的木头墩子在上面使劲压，剂子透过底部的筛子网眼被压挤成细长条，就是饸饹了。
　　荞面饸饹有两种吃法，一种是热吃，另一种是凉吃。
　　夏季一般凉吃，调入精盐、香醋、芥末、蒜汁、芝麻酱和红油辣子，有时师傅芥末下得狠了一些，一筷子入口，不由浑身一颤，好像“七窍六脉都通了”，实乃消夏祛暑的好东西。如加入少许凉粉，再加入其他调味料，还能成为凉粉饸饹。食时不仅带有特异的香味，且对身体大有补益。李时珍《本草纲目》载：“荞麦最降气宽肠，故能炼肠胃滓滞，而治浊滞、泄痢、腹痛、上气之疾。”冬季多是热吃，在饸饹碗里浇上臊子和热骨头汤，再撒入胡椒粉、香菜、蒜苗丝和紫菜，吃起来汤鲜面筋，通体舒畅。
　　情怀意义：
　　“荞面饸饹黑是黑，筋道爽口能待客。”饸饹乃是流行在陕北各地非常普遍的一种面食，但它一般却在款待贵客、节日喜庆或是婚丧嫁娶等重要的时刻才会呈现。它筋细滑软、清香爽口、营养丰富的特质，也使其成为外地朋友争相品尝的美味佳品。
　　饸饹的特点是粗、长、韧。“粗”是因压饸饹的床子眼儿粗；“长”是因饸饹床子的腔筒深；“韧”则是因面和得劲儿足、弹性强，入口滑溜且筋道耐嚼。陕北人性情刚直，胸怀豁达，意志坚韧，吃饸饹恰合脾性，正对胃口。这一合一对，便合对出了吃食的热闹和欢喜、乡情的浓郁和绵长。

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