关键词：西安市著名地方特色小吃
　　基本介绍：
　　腊汁肉夹馍是西安市著名地方特色小吃，由樊凤祥父子俩创于1925年，已有七十年历史。于1989年参加商业部“金鼎奖”评选活动，被评为部优产品。腊汁肉是一种用着锅占制的普什肉，但比一般酱肉酥烂，滋味鲜长。由于选料精细，调料全面，火功到家，加上使用陈年老汤，因此所制的腊汁肉与众不同，有明显的特色，人们称赞它是：“肥肉吃了不腻口，瘦肉无法满嘴油。不用牙咬肉自烂，食后余香久不散。”
　　做法口感：
　　传统的西安腊汁肉夹馍的制作方法包括卤汁腊肉的制作和白吉馍的制作。主要选用五花猪肉、面粉、高汤等原料加入各种香料和调味料加工而成。腊汁肉要选用猪肋排下面五层以上的带皮五花肉，这样的五花肉肥瘦相间，在卤制好了以后，口感肥腆。
　　首先将五花肉洗净，放入瓷缸里，倒入纯净水，然后用干锅将加有香料（香叶、桂皮、大料）的粗盐炒干水分，加入矿硝，撒在肉上面腌制，春秋季腌三到四天，冬季四到五天，夏季一到两天，每天须翻缸一到两次，待腌至肉色变红时，捞出来用铁丝串起，挂阴凉通风处风干。
　　将腌好的腊肉放入温水中浸泡回软，然后用开水烫一下，放入卤桶中，掺入高汤加葱节、姜块、白酒、精盐、味精、冰糖、黄酒、干辣椒和香料包（肉桂、八角、小茵香、甘草、丁香、白芷、山奈、花椒、广桂、白范、香叶、草果），大火烧开后打去浮沫，再转小火卤煮两小时，这样腊汁肉就算做成了。
　　制作白吉馍时选用高筋面粉，加水及少量的油（为了使馍起酥）和盐，然后糅合起劲成软面团，饧置约三十分钟后揪剂，再逐个揉拉成长薄条，抹一层香油，撒适量椒盐，随后卷起来，立置案上按成饼状，再用擀面杖擀成圆形，制成生面坯。将面坯置炉口烙板上，烘烙定型并变色变硬后，再靠立在烙板下面的炉口内壁，直到烘烤熟。制作白吉馍的面团中不能加面肥（起子），这样烤出来的馍才筋道、蓬松。
　　烤炉要用大缸制作，上有铁板，铁板下面为炉膛，这样烤出来的白吉馍比饼档烙制的好吃。在吃馍时，可以先用薄刀顺着馍边拉一刀，然后捞一块热的腊汁肉用刀斩碎，直接塞入拉开口的馍里边，浇少许卤汁，一款地道西安腊汁肉夹馍做就成了。
　　腊汁肉夹馍在2012年入选纪录片《舌尖上的中国》第二集《主食的故事》系列美食之一，口感肉香、馍脆、瓤松软。

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